Verovatno ste videli Wagyu govedinu na meniju u bilo kom finom restoranu. Možda vas je to navelo da se zapitate šta je to i po čemu se razlikuje od druge govedine. Šta ovu govedinu čini tako posebnom?
Wagyu govedina potiče iz Japana i u prevodu znači „japanska krava“. “Wa” znači japanski, a “gyu” znači krava. Izgovara se "wah-gyoo, "umjesto uobičajenog pogrešnog izgovora "wah-goo".
Wagyu govedina postala je poznata kao luksuzni odrezak. Hajde da saznamo zašto.
Šta je Wagyu govedina? Pasmine goveda
Dok se sva japanska stoka može nazvati "wagyu", samo četiri vrste japanskog goveda pružaju autentičnu Wagyu govedinu koja se nalazi na finim jelovnicima.
- Japanese Brown (u Sjedinjenim Državama se zove Red Wagyu)
- Japanese Black (većina ove govedine se izvozi u Sjedinjene Države)
- Japanski Shorthorn
- Japanski anketirani
Sva ostala goveda u Japanu se koriste za opštu proizvodnju mesa. Wagyu goveda se selektivno uzgajaju i uzgajaju za proizvodnju željenog visokog kvaliteta mesa.
Kako se uzgaja Wagyu govedina?
Wagyu goveda tretiraju se bolje nego što ljudi mogu zamisliti. Postoje spekulacije da se goveda Wagyu prisilno hrane, kao što su guske i patke da bi proizvele foie gras. Ovo nije slučaj. Foie gras je masna jetra, uzrokovana prejedanjem, dok je Wagyu govedina mišić i salo životinje.
Kada su životinje pod stresom, one oslobađaju visok nivo hormona kortizola. Ovaj kortizol smanjuje kvalitetu govedine. Poljoprivrednici osiguravaju da goveda Wagyu žive spokojnim, mirnim životom kako bi održali nizak nivo stresa. Čak je poznato da drže krave iz iste porodice zajedno i masiraju mišiće krava kako bi ih opustili. Provjeravaju svoje krave tokom cijelog dana, daju im hranu bogatu hranjivim tvarima i svježu vodu i pokazuju im ljubav i brigu. Krave koje se ne slažu jedna s drugom odvajaju se kako bi poboljšale svoje živote. Poljoprivrednici vjeruju da je ovo ključno za obezbjeđivanje najboljeg mogućeg kvaliteta mesa.
Koliko košta Wagyu govedina?
Za samo 1 funtu Wagyu govedine, možete očekivati da ćete platiti između 100 i 200 USD. Ova visoka cijena uglavnom je posljedica kvaliteta njege koja se odnosi na uzgoj goveda. Wagyu genetika kod određenih goveda mora biti ispunjena prije uzgoja. Uzgoj goveda u okruženjima bez stresa zahtijeva mnogo vremena i posvećenosti procesu.
Po čemu se Wagyu razlikuje od obične govedine?
Pored načina na koji se uzgaja stoka, jedna ogromna razlika između Wagyu goveda i običnih goveda je ukus mesa. Wagyu rase goveda imaju više intramuskularnih masnih ćelija. Rezultat je mramor koji se javlja unutar mišića, a ne na vanjskoj strani. U poređenju sa običnim komadom bifteka, videćete mramor širom Wagyua, dok će drugi imati masnoću koja jednostavno oblaže perimetar.
Ovo izdvaja Wagyu rase. Čak i ako su druge krave uzgajane u istim uslovima i pod istim nivoom njege, one neće metabolizirati masnoću unutar svojih mišića.
Wagyu govedina ima jedinstven ukus koji je puteran i sladak. Ima dubok, bogat umami ukus. Jedan od razloga za to je visok sadržaj masti u mesu. To se topi dok se kuha, zasićujući vlakna mesa. Mnogi ljudi više vole ovo meso servirano samo sa solju i biberom, jer mu ne trebaju drugi začini da bi mu dali ukus.
Tekstura govedine je mekana i skoro svilenkasta. Najbolje je polako uživati u ovome da biste cijenili sve okuse koje nudi.
American Wagyu vs. Japanese Wagyu
Američka Wagyu govedina je rezultat uzgoja čistokrvnih Wagyu goveda sa Angus govedima. Okus i tekstura govedine su slični domaćoj američkoj govedini. Takođe zadržava isti mramor i nježnost kao Wagyu govedina. I američki i japanski Wagyu imaju okuse koji su izvan svega što proizvodi obična goveda.
Glavna razlika prijavljena između njih dvoje je sposobnost jedenja. Japanski Wagyu je daleko bogatiji od američkog Wagyua. Iako oba imaju izuzetan kvalitet i ukus, bogatstvo japanskog Wagyua čini samo nekoliko zalogaja više nego dovoljnim. Manje količine su više zadovoljavajuće. Kada poželite divovsku večeru od odreska, Wagyu govedina bi mogla biti previše.
Različiti ukusi za različite rezove
Različiti delovi krave mogu imati malo drugačiji ukus. Rutinski obrađeni mišići mogu imati bogatiji ukus od onih koji se nisu mnogo koristili. Najbolji način da se kuvaju mišićaviji komadi govedine Wagyu je malo i sporo, omogućavajući da se razvije ukus.
Grading Japanese Cuts
Japansko udruženje za ocjenjivanje mesa (JMGA) odgovorno je za ocjenjivanje Wagyu govedine. Ovo osigurava da ispunjava očekivane standarde potrošača.
Određeni faktori se uzimaju u obzir tokom ovog procesa:
- Debela boja
- Boja mesa
- Oblik ribooka
- Veličina ribeža
- IMF%, što se odnosi na kvalitet mramoriranja
Sistem ocjenjivanja koristi brojeve i slova, od A–C i 1–12. Konačna ocjena će biti slovo i broj od 1-5. Na primjer, A5 bi bila najviša ocjena koju Wagyu govedina može dobiti nakon procesa.
Ocjene kvaliteta od 1–12 koje utiču na konačnu ocjenu su sljedeće:
- 1: Jadno
- 2: Ispod prosjeka
- 3–4: Prosjek
- 5–7 Dobro
- 8–12 Odlično
Grading American Cuts
USDA koristi sistem ocjenjivanja koji se sastoji od Select, Choice i Prime. Američki Wagyu se obično ocjenjuje kao Prime. Ovo je ekvivalentno 12. razredu u JMGA.
Šta je Kobe govedina?
Kobe govedina je marka Wagyu govedine. Međutim, ima strože zahtjeve. Prvo, postoji samo japanska kobe govedina. Američka Kobe govedina se ne može desiti jer da bi se govedina zaista zvala Kobe, mora doći iz Kobea, Japan.
Pored toga, svi koji su uključeni u preradu govedine Kobe moraju imati licencu Kobe Beef Association. Farma, prerađivači, potrošači i restorani svi potpadaju pod ovaj zahtjev.
Završne misli
Japanski Wagyu se slavi kao jedan od najboljih komada mesa na svijetu. Za ukus, teksturu, mramornost i bogatstvo ove dekadentne govedine zaslužni su farmeri koji ulažu visok nivo brige o svoju stoku. Wagyu goveda takođe imaju jedinstvene sposobnosti metabolizma masti koje druga goveda ne mogu replicirati. Rezultat je meso bogatog, dubokog okusa i puteraste teksture.
American Wagyu nudi ukusan ukus i teksturu, ali je na mnogo načina sličniji domaćoj američkoj govedini. Japanski Wagyu je u svojoj klasi.
